Как пастеризовать яйца

Сегодня мы покажем вам очень важную технику в кондитерском деле, позволяющую избежать использования сырых яиц в сладких изделиях: как пастеризовать яйца в домашних условиях. На самом деле это домашний метод, который не устраняет на 100% риск заражения сальмонеллой или проблем, связанных с использованием сырых яиц. Однако мы расскажем, как обработать сиропом желтки, а также о способе пастеризации целых яиц в домашних условиях. Для начала нам понадобится кухонный термометр, и мы приготовим сироп из воды и сахара, температура которого достигнет 121°С — это та температура, при которой сироп будет иметь нужную концентрацию сахара, что позволит нам обеззаразить и стабилизировать смесь.

Как пастеризовать яйца в домашних условиях

• 
  ДЛЯ ЖЕЛТКОВ

  Чтобы обработать желтки, насыпьте сахар [1] в сотейник и сразу добавьте воду [2], чтобы он равномерно увлажнился. Начните варить сироп на слабом огне, время от времени проверяя температуру кухонным термометром, она должна достигать 121°C. Когда температура достигнет 115°C [3], влейте в миску яичные желтки.

• 
  Начните взбивать электрическим венчиком [4] и, как только сироп достигнет температуры 121°C [5], медленно влейте его в желтки, не прекращая работу венчика, на низкой скорости [6]. Так сироп не будет разбрызгиваться по стенкам миски и не застынет.
• 
  Продолжайте взбивать, слегка увеличивая скорость венчика, [7] пока смесь не станет легкой и пушистой [8]. Вымесите еще раз, пока она не станет комнатной температуры. Готово к использованию во многих рецептах [9].
• 
  ДЛЯ ЯИЧНЫХ БЕЛКОВ (БЕЗЕ ПО-ИТАЛЬЯНСКИ)

  Чтобы обработать яичные белки: насыпьте сахар в кастрюлю с тяжелым (толстым) дном [10], добавьте воду, чтобы равномерно смочить сахар, и варите на медленном огне [11]. Погрузите в нее пищевой термометр, который покажет температуру, она должна достигнуть 121°C. Тем временем соберите яичные белки в миску [12].

• 
  Когда температура сиропа достигнет 115° C, начните взбивать яичные белки электрическим венчиком [13] на средней скорости. Когда температура сиропа достигнет 121°C [14], уменьшите скорость, медленно влейте сироп в яичные белки, не давая ему стекать по венчику [15], а затем снова увеличьте скорость.
• 
  Продолжайте взбивать, пока полностью не остынет [16] и не станет прозрачной и блестящей [17]. Итальянская меренга готова к использованию в приготовлении сладостей [18].
• 
  КАК ПАСТЕРИЗОВАТЬ ЦЕЛЫЕ ЯЙЦА

  Чтобы пастеризовать целые яйца, налейте в кастрюлю воду и сахар [19]. Здесь сахар должен расплавиться и нагреться до 121°C. Когда температура сиропа достигнет 115°C, можно начинать взбивать яйца венчиком [20]. Как только сироп достигнет 121°C, снимите его с огня.

• 
  Влейте его в полу взбитые яйца [22] и продолжайте взбивать до образования пены [23]. Взбивайте до полного охлаждения [24].