Для придания вкуса блюдам любого типа можно использовать разные виды уксуса. Речь идет не только о белом винном уксусе, используемом для салатов, но и о яблочном, рисовом и красном винном уксусе.
Уксус имеет очень древнюю историю, настолько, что его следы были найдены в вазе в Египте, которой около десяти тысяч лет. Сегодня на кухне он стал ценным союзником в приготовлении самых разных блюд — от классических рецептов, передаваемых из поколения в поколение, до интерпретаций звездных шеф-поваров. Но какие бывают виды уксуса и как использовать их без ошибок? Давайте узнаем это прямо сейчас.
Что такое уксус и как его производят
Уксус получают в результате уксусного брожения этилового спирта, содержащегося в винах, сидрах, пиве и других ферментированных напитках, или в результате уксусного брожения разбавленных растворов спирта. Этот процесс происходит под действием особых бактерий, известных как ацетобактерии, которые превращают спирт в уксусную кислоту, основной компонент уксуса.
Производство уксуса может варьироваться в зависимости от желаемого типа уксуса, используемого сырья и методов ферментации, которые могут включать традиционные методы, такие как медленный процесс в деревянных бочках, или более современные, быстрые методы в системах контролируемой ферментации.
Помимо уксусной кислоты, уксус может содержать следы других веществ, которые придают ему характерный аромат и вкус. Выпускаемый в самых разных видах — от винного до яблочного, от рисового до бальзамического уксуса и многих других — уксус широко используется в кулинарии не только как приправа, но и как натуральный консервант благодаря своим антибактериальным свойствам.
Различные сорта уксуса
Говоря «уксус», вы инстинктивно представляете себе винный уксус, красный или белый. На самом деле существует удивительное разнообразие видов уксуса, каждый из которых обладает уникальным вкусовым профилем и различными методами производства, чаще всего отражающими кулинарные традиции регионов или стран, откуда они родом. Винный уксус, один из самых распространенных видов уксуса, производится путем брожения красного или белого вина и сильно различается по вкусу в зависимости от его происхождения. Бальзамический уксус из Модены и Реджо-Эмилии, настоящая жемчужина итальянской кухни, отличается процессом выдержки в деревянных бочках, что придает ему сладкий, насыщенный и сложный вкус. Яблочный уксус, ценимый за легкость и полезные свойства, получают путем ферментации яблочного сидра, и он известен своим фруктовым и слегка кисловатым вкусом.
Рисовый уксус — один из основных ингредиентов азиатской кухни, особенно часто встречающийся в японской и китайской — производится путем брожения риса или рисового вина и отличается сладким и нежным вкусом. Существуют также менее известные сорта но одинаково вкусные и полные характера, такие как солодовый, кокосовый или пивной уксус, каждый из которых обладает ярко выраженным вкусовым профилем, отражающим ингредиенты, из которых он получен. Такое разнообразие делает уксус чрезвычайно универсальным ингредиентом на кухне, способным обогатить соусы, маринады, салаты и готовые блюда целым рядом кислых и сложных нот.
Винный уксус
Винный уксус — один из самых популярных и ценимых видов уксуса, получаемый путем уксусного брожения вина, в результате которого этиловый спирт превращается в уксусную кислоту, придающую ему характерный кислый вкус. Качество и вкус винного уксуса зависят от типа используемого вина, его происхождения и технологии производства, которая может варьироваться от традиционных методов до более современных и контролируемых процессов. Цвет также варьируется от соломенно-желтого до рубиново-красного в зависимости от используемого вина, как и кислотность, которая может составлять от 5 до 7 %.
По вкусу и цвету можно выделить два типа винного уксуса. Красный винный уксус обладает более насыщенным и слегка танинным вкусом и подходит для заправки салатов, маринования мяса, придания глубины соусам и тушеным блюдам. А есть белый винный уксус, который характеризуется более легким, сладковатым вкусом, например, натурально ферментированный органический белый винный уксус с тонким фруктовым ароматом, который делает его идеальным для маринадов, соусов или винегретов для рыбы и овощей, а также для маринадов и пинцимонио.
Винные уксусы также включают в себя два других превосходных вида уксуса. Шампанский уксус — это изысканный сорт, произведенный специально из вина Шампани или аналогичных игристых вин, например, уксус Percheron Freres Champagne. Этот вид уксуса обладает тонким, слегка фруктовым вкусом, который идеально подходит для изысканных заправок или придания блюдам элегантности.
Хересный уксус, родом из Испании, изготавливается из хересного вина и часто выдерживается в деревянных бочках, приобретая со временем особую сложность. Например, уксус Sherry Reserva Gran Capirete, выдержанный в дубовой древесине, обладает богатым вкусом с нотками сухофруктов и специй. Его сильный характер хорошо сочетается с приправами, соусами, мясом и рыбой.
Яблочный уксус
Яблочный уксус, получаемый путем брожения яблочного сока, имеет универсальное применение. Фруктовый вкус с кислыми нотками подходит как в качестве приправы, так и в качестве ингредиента для диет. Яблочный уксус получают в результате спиртового брожения яблочного сока, который уксусные бактерии превращают в уксусную кислоту.
Этот процесс придает яблочному уксусу характерный вкус и сохраняет питательные вещества яблок, включая витамины, минералы и фенольные соединения. Особенно если он необработанный, как органический яблочный уксус Viaggiator Goloso, этот вид уксуса известен тем, что помогает пищеварению, регулирует уровень сахара в крови и обладает антимикробными свойствами. На кухне он находит бесконечное применение: от винегретов для салатов до маринадов для смягчения и ароматизации мяса.
Солодовый уксус
Солодовый уксус получают в результате брожения ячменного солода, что придает ему характерный сладкий и насыщенный вкус с оттенками жареного. Этот вид уксуса, очень популярный в британской кухне и являющийся источником знаменитого и традиционного солодового уксуса Sarson’s, узнаваем по темному цвету и слегка вязкой текстуре, похожей на бальзамический уксус, но с уникальным ароматом, обусловленным процессом солодоращения ячменя, который обогащает этот вид уксуса богатым вкусом, минералами и витаминами группы B. Попробуйте использовать его для ароматизации маринадов, тушеных блюд и для приготовления классической рыбы с картошкой, секретным ингредиентом которой он является.
Рисовый уксус
Рисовый уксус — один из основных ингредиентов азиатской кухни, деликатная приправа, получаемая путем брожения риса или рисового вина. Обладая менее выраженной кислотностью, чем другие виды уксуса, и едва уловимой сладостью, белый рисовый уксус подходит для приготовления самых разных блюд, от суши и салатов до маринадов и соусов. Существуют различные виды рисового уксуса: прозрачный, красный и черный, каждый из которых имеет свой вкус и применение. Прозрачный рисовый уксус, такой как Umami Sushisu, самый мягкий из трех видов, идеально подходит для блюд суши, чтобы подчеркнуть рис и рыбу, не перегружая их. Он также отлично подходит для ароматизации салатов и маринования рыбы и мяса.
Красный рисовый уксус, получаемый в результате ферментации красного риса, обладает более выраженным вкусом и используется для придания глубины супам и соусам. Черный рисовый уксус, известный своим крепким и дымным вкусом, изготавливается из клейкого риса и пшеничных отрубей. В китайской кухне эта ароматная приправа, как и черный уксус Aitiam Haday, широко используется для улучшения вкуса традиционных блюд — от супа агро до пельменей, а также отлично подходит для ароматизации овощных блюд и салатов.
Пивной уксус
Пивной уксус — это уникальная приправа, полученная в результате уксусного брожения пива. Он сочетает в себе солодовую насыщенность и хмелевые нотки пива с живой кислотностью уксуса, создавая универсальный продукт, способный придать новую индивидуальность соусам, маринадам и салатам. В зависимости от сорта используемого пива, от лагера до ароматного эля, пивной уксус открывает широкий спектр вкусов, от сладкого и фруктового до поджаристого и горького. Такое разнообразие делает его интригующим ингредиентом для поиска новых сочетаний на кухне.
Бальзамический уксус
Среди самых ценных, ценимых и известных видов уксуса в мире — бальзамический уксус. Этот итальянский деликатес, происходящий из Модены и Реджо-Эмилии, защищен и гарантирован знаками PGI и PDO, причем последний относится к традиционному бальзамическому уксусу, выдержанному не менее 12 лет. Его производство — целое искусство: оно начинается со сбора местного виноградного сусла, которое готовится, а затем выдерживается в течение многих лет или даже десятилетий в деревянных бочках разных типов.
Длительная выдержка концентрирует ароматы и превращает жидкость в густой, темный и интенсивно ароматный уксус, в котором сладость и кислотность находятся в идеальном балансе. Нет никакой разницы между традиционным бальзамическим уксусом из Модены PDO и традиционным бальзамическим уксусом из Реджо-Эмилии PDO. Обе области богаты уксусными погребами с давними традициями производства бальзамического уксуса, такими как Acetaia Acetaia Giusti, которая с 1600 года передает рецепт своего старинного бальзамического уксуса из Модены PGI 3 золотых медали, чтобы использовать его по каплям для приготовления возвышенного мяса на гриле, зрелых сыров, клубники и даже мороженого.
